●まずは塩漬けにします。
・新鮮ないわし（背黒いわしなど小さいいわしがオススメ。
　食感は固めですが真いわしで作っても美味しかったです）
　を買い求め、手開きにしてフィレにする。
　（真いわしなど大きないわしの場合は皮もはいだ方がいいです。）
　きれいな水で洗い、ペーパータオルで水分をよく拭き取る。
・熱湯消毒した容器にいわしを平たく並べ、塩を多めに振るのを繰り返して重ねる。
　ビニールを敷き、上に重石をする。（写真A）
　私は100円ショップで琺瑯容器を大小で買い求め、
　小さい方に水を入れて重石にしています。
　
・冷蔵庫で１ヶ月塩漬けにします。
　途中水が上がってくるので取り除きます。（写真B）
　この水分はナンプラーでお料理に使うことができるそうですが、
　私は使ったことがありません。
●塩漬けが終わったら、オリーブオイル漬けにします。
・１ヶ月、水分を取り除きながら塩漬けにしたいわしは
　かなりペタンコな状態になっていると思います。（写真C）
　塩が残っていると思います
　（塩が残るくらいの多めの塩でないと安全性が低いです）
　
・ボウルに濃いめの塩水を作っておき、いわしを割り箸でつまんで振り洗いし、
　ペーパータオルで水気を切ります。
・熱湯消毒した瓶に詰めます。できるだけきっちりと。（写真D）
・いわしが完全に漬かる量のオリーブ油を注ぎ、蓋をします。（写真E）
・室温で２ヶ月熟成させます。　日光が当たらない場所がいいです。
　２ヵ月後から食べられますが、そのままで長期保存が可能です。
【発酵食品作りの注意点】
注1：蛋白質の腐敗は危険です。
　　　容器の熱湯消毒などは怠らずに安全性に気をつけましょう。
　　　途中おかしな臭いがしたら残念でも諦めましょう。
注2：私の場合は、開封して使い出したら、
　　冷蔵庫で保管するようにしています。
　　　（オリーブオイルが白く凝固しますが私はそうしています）
注3：使用した後、アンチョビがオリーブオイルから出ていると、
　　　そこから腐敗しますので、
　　　顔を出してしまう場合はオリーブオイルを追加してください。
注4：安全性には十分注意して作りますが、
　　　所詮シロウトの保存食です。
　　　万が一を考え、加熱調理して食べるのをお奨めします。