●まずは塩漬けにします。
・新鮮ないわし（背黒いわしなど小さいいわしがオススメ。
食感は固めですが真いわしで作っても美味しかったです）
を買い求め、手開きにしてフィレにする。
（真いわしなど大きないわしの場合は皮もはいだ方がいいです。）
きれいな水で洗い、ペーパータオルで水分をよく拭き取る。
・熱湯消毒した容器にいわしを平たく並べ、塩を多めに振るのを繰り返して重ねる。
ビニールを敷き、上に重石をする。（写真A）
私は100円ショップで琺瑯容器を大小で買い求め、
小さい方に水を入れて重石にしています。
・冷蔵庫で１ヶ月塩漬けにします。
途中水が上がってくるので取り除きます。（写真B）
この水分はナンプラーでお料理に使うことができるそうですが、
私は使ったことがありません。
●塩漬けが終わったら、オリーブオイル漬けにします。
・１ヶ月、水分を取り除きながら塩漬けにしたいわしは
かなりペタンコな状態になっていると思います。（写真C）
塩が残っていると思います
（塩が残るくらいの多めの塩でないと安全性が低いです）
・ボウルに濃いめの塩水を作っておき、いわしを割り箸でつまんで振り洗いし、
ペーパータオルで水気を切ります。
・熱湯消毒した瓶に詰めます。できるだけきっちりと。（写真D）
・いわしが完全に漬かる量のオリーブ油を注ぎ、蓋をします。（写真E）
・室温で２ヶ月熟成させます。 日光が当たらない場所がいいです。
２ヵ月後から食べられますが、そのままで長期保存が可能です。
【発酵食品作りの注意点】
注1：蛋白質の腐敗は危険です。
容器の熱湯消毒などは怠らずに安全性に気をつけましょう。
途中おかしな臭いがしたら残念でも諦めましょう。
注2：私の場合は、開封して使い出したら、
冷蔵庫で保管するようにしています。
（オリーブオイルが白く凝固しますが私はそうしています）
注3：使用した後、アンチョビがオリーブオイルから出ていると、
そこから腐敗しますので、
顔を出してしまう場合はオリーブオイルを追加してください。
注4：安全性には十分注意して作りますが、
所詮シロウトの保存食です。
万が一を考え、加熱調理して食べるのをお奨めします。
